Katarzyna Malak
Podstawą niemarnowania jedzenia jest analiza ruchu w restauracji oraz dobór odpowiedniego menu. Gdy poprowadzimy statystyki na temat tego, ile jedzenia i jaki jego rodzaj jest zamawiany w konkretnych godzinach, będziemy wiedzieli jak mądrze i bez strat robić zakupy do restauracji. Warto też wspomóc się pewnymi sposobami nad gospodarowaniem już kupionym jedzeniem.
Zapewnij odpowiednie warunki przechowywania, takie jak odpowiednia temperatura, wilgotność i higiena, aby wydłużyć żywotność produktów spożywczych. Wiele półproduktów kupowanych hurtowo, powinno się zamrażać. Warto zainwestować w wygodną, dobra zamrażarkę, która będzie miała szklane drzwi (np. zamrażarka szufladowa do restauracji o pojemności ok. 600 l powinna być dobra). Dzięki temu, że żywność jest mrożona w stanie świeżym, można ją przechowywać przez miesiące, a nawet dłużej, bez utraty smaku i jakości. Mrożenie pozwala również wykorzystać składniki spożywcze w różnym czasie, co przyczynia się do zmniejszenia ilości odpadów. Dzięki mrożeniu można składować większe zapasy żywności, co jest szczególnie istotne w przypadku sezonowych lub trudno dostępnych produktów. Zamrażanie części zapasów pozwala również na przechowywanie produktów spożywczych w przypadku nadmiarowych dostaw lub awarii transportu.
Zamiast wyrzucać resztki jedzenia, użyj ich do opracowywania nowych dań, przystawek lub zup. Możesz także zaoferować resztki jedzenia klientom jako „dodatkowe danie” lub je przygotować na wynos dla pracowników. Niewykorzystane świeże ziemniaki z jednego dnia mogą służyć jako materiał na kopytka dla dnia następnego. Warzywa, które pierwszego dnia miały być składnikiem sałatki warzywnej, a nie zostały użyte, mogą następnego dnia służyć doskonale jako elementy leczo lub past warzywnych robionych własnoręcznie. Wprowadź zasadę, że starsze produkty powinny być spożywane jako pierwsze, aby zapobiec ich przedłużającemu się przechowywaniu i marnotrawstwu. Starannie dobieraj rozmiary porcji, aby uniknąć nadmiernego przyrządzania jedzenia.
Przeprowadź szkolenia dotyczące minimalizowania marnowania żywności, omawiając strategie i praktyki, które mogą pomóc w ograniczeniu marnowania żywności. Zachęć pracowników do bycia odpowiedzialnymi i czujnymi w zarządzaniu żywnością. Popraw komunikację między kuchnią a obsługą kelnerską: kelnerzy powinni wiedzieć zawsze, które dania powinny „zejść” z kuchni jak najszybciej i kłaść na nie nacisk w czasie polecania konkretnych pozycji w menu klientom przy stoliku.
